사천요리



사천요리의 본고장은 성도(成都)이다. 중국에서의 일반적으로 “추안차이(川菜)”라고 한다. 사천요리는 중국 4대 요리의 하나로, 톡 쏘는 얼얼한 매운 맛을 의미하는 “마랄(麻辣)” 맛을 특징으로 한다. 중국의 다른 지방 요리와 비교해도 향신료를 많이 쓰는 편이다. 이것은 사천 성이 여름에 습도가 높고, 겨울과 기온 차가 큰 지역기후와 밀접하게 관계되어 있다. 내륙지방이라는 지역성을 반영해 해산물 재료는 적게 사용하고, 야채나 닭, 오리고기, 곡류를 주재료로 하고 있다.

1) 마파두부(麻婆豆腐, 마포 또우푸)
마파두부는 대표적인 사천요리이다. 저민 고기, 빨간고추, 초피, 두판장 등을 넣고 볶은 다음 닭고기 육수에 두부를 넣고 찌는 요리로 빨간고추의 매운 맛과 초피의 얼얼한 맛이 특징이다.

왜 두부요리 이름에 곰보 할머니란 뜻의 “마파(麻婆)”를 썼을까? 그 유래를 찾아보면 다음과 같다. 사천성 성도 북쪽 만복교(萬福橋) 근처에 사람들이 요기를 하며 다리를 쉬어 가는 작은 가게가 있었다. 가게 주인은 얼굴에 곰보 자국이 있는 여인이었는데, 남편의 성이 진(陣)씨인지라 사람들은 그녀를 진마파(陣麻婆, 곰보얼굴 진씨 아줌마)라고 불렀다. 이곳을 찾는 손님은 대부분 민중으로 노동자들이었다. 이들 중에는 기름통을 메고 다니는 노동자들이 있었는데, 하루는 시장에서 두부 몇 모를 가져와 소고기 약간과 통 안의 기름을 조금 친 다음 진마파에게 음식을 만들어 달라고 부탁했다. 진마파는 성의껏 음식을 만들었다. 소고기를 다져 기름에 순식간에 볶아내고, 식욕을 돋우는 고추와 초피 등을 넣은 뒤 다시 육수와 두부를 넣고 조리했다. 진씨 부인이 만든 요리는 노역자들 사이에서 엄청난 환영을 받았다.

2) 모혈왕(毛血旺)
모혈왕은 모듬곱창이다. 70년 전 성도의 한 물가에서 돼지를 잡아서 생계를 이어가는 사람이 있었다. 그는 팔고 남은 돼지고기를 싼 값에 처분했는데 그 것을 본 그의 아내가 모듬곱창으로 음식을 만들어 팔았다. 돼지머리고기와 돼지뼈로 국물을 만든 다음 돼지곱창을 넣고 생강, 산초 등을 넣어 모듬곱창을 만들었는데 맛이 일품이었다. 그러던 어느 날 우연하게 돼지피를 넣었더니 맛이 더욱 좋아서 곱창에 돼지피를 넣게 되었고 이름도 모혈왕이라 하게 되었다.

3) 과파삼선(鍋巴三鮮) 쌀밥누룽지를 중국어로 “꾸오빠(鍋巴)”라고 한다. 이 누룽지에 여러 가지 재료를 넣어 걸쭉하게 만든 소스를 식탁에서 끼얹어 먹는 요리이다.

4) 회과육(回鍋肉) 삶은 돼지고기를 사천풍으로 맵게 다시 볶아낸 요리이다.